Da sempre la Puglia è la patria della pasta fatta in casa, con le numerose varianti che distinguono una zona dall’altra. Il Gargano, in particolare, vanta molte tipologie di pasta “a mano”, documentate dalla sapiente tradizione orale delle donne e da documenti che attestano per iscritto la manifattura della pasta fresca.
La pasta fatta in casa si presenta di colore bianco o leggermente giallo, a seconda della presenza di uova. Di solito viene stesa ad asciugare su ampie spianatoie di legno, anche per mezza giornata, prima di essere cucinata in abbondante acqua bollente e condita con appositi sughi, verdure, carne o legumi. La consistenza morbida e compatta, la porosità e la forma, la rendono idonea a trattenere il condimento meglio di qualsiasi pasta industriale, facendone apprezzare a pieno il gustoso artefatto artigianale.
Ogni forma è dedicata ad un uso particolare, ad uno specifico abbinamento. Le orecchiette con le cime di rapa sono cucinate in modo semplice, con cime di rapa bollite nell’acqua della pasta e condite con alici impanate e fritte nell’olio extravergine di oliva. Rotonde e concave, lisce dentro e rugose all’esterno sono, inoltre, ottime con ragù di carne mista. I troccoli, fili di pasta tipo grossi spaghetti, sono ottimi con sugo di pomodoro fresco e cacioricotta, abbinati a polpette di pane o carne. Le laine, o tagliatelle, sono condite con sugo di pomodoro e con ceci e baccalà o, seguendo la tipica tradizione natalizia, con fagioli e sugo di anguille dei laghi di Lesina e Varano. I maccheroni ai ferri e “li cecatidde” si abbinano a legumi ed erbe di campo come i “finocchielli selvatici” e la rucola.
Ogni buon ristoratore della cucina locale offre, come primo piatto, un’abbondante porzione di pasta fatta in casa, con abbinamenti tipici e un immancabile bicchiere di vino rosso. E’ affascinante poter assistere, almeno una volta, alla preparazione della pasta a mano. L’abilità della massaia incanta ed ipnotizza: una fitta trama di orecchiette e maccheroni, fanno pregustare un primo di atri tempi. Componente essenziale è il tempo che occorre ad elaborare manualmente la pasta. Come il più alto e nobile artigianato, non si può pensare di fare “in quattro e quattr’otto”. Occorrono ore e ore di instancabile e armonioso lavoro. Il tempo rimane l’unica garanzia di un autentico piatto di pasta fatta in casa.