Musciska

Termine di probabile derivazione araba, la musciska è un prodotto proveniente dall’essicamento della carne di bovino, ovino e caprino e successivo trattamento con sale e spezie. E’ questo un sistema di conservazione praticato fin dall’antichità, in mancanza di adeguata refrigerazione, che impediva la proliferaizione di microrganismi e, grazie alle spezie, conferiva all’alimento un sapore gradevole nel tempo. I pastori portavano sempre con sé la musciska, in un sacchetto di iuta, e la consumavano secca, arrostita o lessa. Da secoli la musciska rappresenta una riserva proteica ideale per i lunghi soggiorni fuori casa.

La musciska fresca è di colore rosso vivo e di consistenza tenera, se proveniente da un animale giovane. L’odore è molto speziato grazie alle spezie impiegate nella lavorazione. La musciska essiccata ha consistenza più tenace, colore tendente al marroncino e odori forti e intensi.

Questo prodotto può essere commercializzato in tranci variabili. Il confezionamento avviene sottovuoto, in imballaggio di plastica, tale da mantenere inalterate tutte le caratteristiche organolettiche. Ogni confezione deve specificare sull’etichetta il nome del prodotto, la zona d’origine e di produzione, il nome dell’azienda produttrice, il taglio utilizzato, il nome del luogo di macellazione e sezionamento, l’esercizio di rivendita e la data di produzione e scadenza del prodotto. Inserita nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, la musciska rientra nell’elenco dei prodotti a marchio STG (Specialità Tradizionali Garantite) redatto dal Ministero delle Politiche Alimentari e Forestali.

La musciska può essere quindi consumata fresca, cotta alla brace e aromatizzata con spezie del posto.

A questo prodotto tipico della civiltà pastorale, il comune di Rignano Garganico dedica una sagra che si tiene nel mese di Agosto.