Dal latte bianco, buono e digeribile di capra garganica, si produce un formaggio di forma cilindrica, dal diametro di 10-12 cm e dall’altezza di 6-10 cm. E’ il cacioricotta, squisito caprino di pasta morbida, tipico del Gargano. Il nome “cacioricotta” deriva dalla particolar tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica, caratteristica del formaggio, ed in parte termica, caratteristica della ricotta. Esso viene lavorato manualmente nelle aziende zootecniche situate nelle zone più aspre e interne del promontorio, nel territorio di Sannicandro Garganico, Cagnano Varano, Carpino, Vico del Gargano, San Marco in Lamis e Monte Sant’Angelo. La trasformazione avviene nello stesso locale di raccolta, in un angolo attrezzato, definito caseificio rurale.
Dal sapore sapido e leggermente piccante, il bianco formaggio del Gargano presenta caratteristiche organolettiche eccellenti e proprietà nutrizionali di alto pregio. Si riscontra una percentuale in grassi particolarmente bassa e una ricchezza di calcio e di sali minerali, quali potassio, rame, manganese e ferro.
Il cacioricotta può venire gustato fresco, con pane e fave tenere di stagione, nel mese di maggio e per tutta l’estate. Il formaggio fresco ha pasta morbida e uniforme, colore bianco, è pronto da mangiare dopo soli 20 giorni dalla sua manifattura. Enormi richieste, nel periodo estivo, derivano dall’affluenza turistica e dagli emigranti tornati in paese per le ferie, desiderosi di assaporare il gusto tipico del formaggio garganico. Il cacioricotta stagionato rappresenta una valida riserva invernale dei sapori estivi. Viene impiegato grattugiato, come condimento della pasta, insieme al pomodoro fresco e rucola, o verza. L’abbinamento più gustoso è quello con i “troccoli”, tipica pasta fatta in casa da semola di grano duro, avente una forma leggermente più spessa degli spaghetti alla chitarra. I “Troccoli con cacioricotta” sono un delizioso piatto tipico, in cui il forte sapore caprino del formaggio viene armonizzato dalla delicatezza del pomodoro fresco e dal gusto pieno della pasta lavorata a mano. Spesso il sugo è arricchito dalle polpette di pane o di carne, fritte in olio extravergine di oliva. Ne deriva un piatto completo e gustoso della tradizione locale.
Sarà facile, tra luglio e agosto, imbattersi in feste paesane con stand gastronomici che fanno bella mostra di cacioricotta garganico.