Dolci o salati, i taralli sono croccanti anelli di pasta che si presentano in diverse misure, forme e ingredienti: ricoperti di zucchero bianco in superficie (tarallùzz ‘ngeleppete); lavorati con vino (taralli al vino); salati e aromatizzati con semi di finocchio (finocchietti o scaletatidd).

I taralli zuccherati, rigorosamente preparati in casa, venivano anticamente impiegati durante i festeggiamenti e distribuiti in occasione di battesimi e sposalizi, da qui il nome di “taralli della sposa”, data la particolare copertura con zucchero bianco. I finocchietti salati, erano distribuiti durante gli onomastici e in occasioni meno ufficiali. Oggi vengono impiegati anche per spuntini e antipasti.

Per i finocchietti o scaletatidd, gli ingredienti sono molto semplici: farina, semi di finocchio, olio, acqua tiepida salata. Si lavora la pasta e si lascia avvolta in un panno, per mezz’ora a riposo. Quindi si spiana e si allunga in forma cilindrica, secondo la forma desiderata. La particolarità consiste nel lessare i finocchietti, togliendoli dall’acqua bollente quando vengono a galla. Si passano quindi in acqua fredda e si fanno asciugare allineati su tovaglie pulite. Quindi s’infornano fino a quando acquistano un bel colore dorato.

L’impasto dei taralli zuccherati è composto semplicemente da uova e farina. La pasta viene ben lavorata e tagliata in forme lunghe o ovali. I taralli vengono lessati, fatti asciugare e infornati. Infine si versano in un tegame contenente un composto formato da mezzo chilo di zucchero, un quinto di acqua e la corteccia di un limone grattugiato. Tale composto non dev’essere né molle, né duro, ma deve filare.