Territorio da sempre dedito all’agricoltura e alla pesca, il Comune di Cagnano Varano è una cittadina situata a Nord del promontorio garganico, in prossimità della Laguna di Varano. Essa rappresenta un importante centro di produzione di mitili. Dopo Taranto, che nel suo Mar Piccolo è il maggiore fornitore di cozze del Mediterraneo, con circa trentamila tonnellate di cozze l’anno, Cagnano Varano è la seconda produttrice pugliese con circa tredicimila tonnellate.
Le cozze della laguna, o Mytilus Galloprovincialis, sono un prodotto estremamente ricercato, per la delicatezza nel gusto e la prelibatezza derivante dai nutrienti del lago. Esse si cibano di materiali sospesi nell’acqua. Le aree salmastre e i bassi fondali, ricchi di materiali di sospensione, costituiscono le aree privilegiate dai molluschi. La laguna è composta da acque meteoriche, da acqua di mare che convogliano, durante le maree, attraverso le due foci di Varano e Capojale e sorgenti d’acqua dolce, che affiorano dai fondali. “Buone ma poche” le cozze del Lago di Varano non sono prodotte a ciclo continuo, data la scarsa profondità delle acque che non superano i 4 o 5 metri e data la ciclicità biologica della laguna, che richiede periodi di attività e periodi di tregua.
La cozza nostrana può raggiungere la taglia commerciale massima di 8 cm; la lunghezza di 5 cm viene realizzata in allevamento mediamente in 14 mesi.
Molte testimonianze attestano che le cozze nostrane sono un alimento molto gradito e molto comune nell’Italia meridionale già nel 1700. Straordinariamente aromatiche, sapide e dolci, quasi prive di quel caratteristico retrogusto ferroso-amarognolo che caratterizza le cozze di altra provenienza, quelle della Laguna di Varano sono ideali da consumare, semplicemente condite con limone, olio extravergine di oliva e prezzemolo, aperte al vapore o sulla graticola. Numerose sono le ricette di piatti locali che impiegano le cozze come condimento abbinato a tagliolini o spaghetti, oltre a pietanze di cozze marinate, ripiene, gratinate, polpette di cozze, molto in uso nei menù tipici locali.
La Sagra delle cozze del Lago di Varano si svolge tutti gli anni il primo fine settimana di Agosto. La manifestazione si tiene, di solito, sul molo di Capojale, frazione di Cagnano Varano. L’ambientazione è molto suggestiva, poiché l’istmo è situato tra il lago e il mare. Musica, spettacoli pirotecnici e numerosi stand gastronomici fanno da sfondo alla suggestiva Sagra delle cozze.
Il 13 Agosto è fisso l’appuntamento con la Sagra del Pesce nel centro storico di Cagnano Varano, con degustazione dei prodotti della laguna, tra cui le cozze, presentate in tutte le varianti. Animata da musiche della tradizione popolare, la festa è un’occasione d’incontro e scambio tra la popolazione locale e i tanti turisti giunti per l’occasione.